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食品在凍結過程中，當一部分液態水變成冰后，尚未結冰的水溶液濃度增加，會引起冰點下降。故隨著結冰水的增加，其冰點也在不斷下降。對于大多數食品，當溫度降至-5～-3℃時，有80％的水分被凍結成冰，這一溫度區間叫最大冰晶生成帶。要使食品中的水分全部凍結成冰，需要將凍結食品的溫度降至-20～-15℃之間，這對大多數食品來說，已有90％以上的水分結成了冰。凍結食品的主要特征是液體水凝固，體積增加，物質變硬(甚至是堅硬)。
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